L’œnologue peut occuper deux fonctions distinctes : œnologue en production viticole (exploitation viticole importante, cave coopérative, négoce…) ou œnologue conseil (salarié d’un centre, d’un laboratoire d’œnologie ou prestataire indépendant).
L’œnologue en production viticole : Il optimise l’ensemble des étapes d’élaboration du vin (vinification, élevage…), pratique des analyses et des dégustations. Il participe à l’élaboration et au respect des démarches qualité. Il travaille en étroite relation avec le chef de culture : il donne un avis sur les pratiques viticoles, contrôle le goût et la maturité du raisin, définit les futurs assemblages de parcelles avant vinification. Il peut participer au conditionnement du vin en sélectionnant les matières sèches (fûts, bouchons, bouteilles…). Il peut également accueillir les clients et faire déguster les vins.
L’œnologue-conseil : Il accompagne et conseille les viticulteurs dans la production de leurs vins. Il intervient sur tout le processus d’élaboration du vin de la production du raisin jusqu’à la mise en bouteille. Il analyse les raisins, vérifie leur maturité et recommande la période des vendanges. Il surveille les vinifications, propose les assemblages à réaliser. Il déguste régulièrement pour surveiller l’élevage du vin, pratique des échantillonnages et les faits analyser en laboratoire. En fonction des résultats observés et des propos recueillis auprès du producteur, il conseille sur les traitements à réaliser.
L’œnologue peut être salarié ou indépendant. En tant que salarié, il travaille le plus souvent dans un centre ou laboratoire œnologique, dans une cave coopérative, dans une société de négoce ou, plus rarement, dans une exploitation viticole. En production, comme le responsable qualité, l’œnologue est directement rattaché à la Direction (employeur ou directeur d’exploitation) et n’a pas de pouvoir hiérarchique sur le personnel du chai, sauf s’il a aussi la fonction de maître de chai.
Indépendant, il est prestataire de service auprès de plusieurs domaines viticoles : il conseille les exploitations sur le terrain.
L’œnologue doit, en plus de ses connaissances scientifiques en œnologie, posséder des connaissances techniques en viticulture. Son sens des responsabilités et sa vigilance sont indispensables à la supervision de toutes les étapes du processus d’élaboration du vin. Il doit faire preuve de capacités d’écoute et d’analyse pour élaborer le vin souhaité.
Dicton
Repas sans vin, repas chagrin
L’œnologue gagne en moyenne 40 K€ par an, avec une ancienneté de 9 ans et un niveau d’études proche de Bac + 3 :
Le salaire moyen est de 40 K€.
Le salaire médian est de 40 K €.
* Salaire médian : salaire qui divise l’échantillon en deux parties égales
9 ans d’ancienneté moyenne.
Le niveau d’étude moyen est Bac + 2,7.
Le salaire médian est identique au salaire moyen. Cela indique que le poids des plus hautes rémunérations dans la moyenne de l’échantillon ne fausse pas la notion de salaire moyen, laquelle peut ainsi être considérée comme significative.
Diplômes spécifiques / expériences particulières :
| Titulaire DNO | Ingénieur agronome | Expérience grand crû | Expérience à l’étranger |
|---|---|---|---|
| 92 % | 26 % | 67 % | 84 % |
Pratique des langues étrangères :
| Anglais | 2e langue étrangère | 3e langue et plus |
|---|---|---|
| 81 % | 20 % | 1 % |
Sur les 99 personnes de l’échantillon, les rémunérations s’étalent de 22 K€ à 65 K€ :
| 22 à 35 K€ | 36 à 50 K€ | 51 à 65 K€ |
|---|---|---|
| 36 % | 54 % | 10 % |
– De bas en haut de l’échelle de rémunération, les salaires se situent dans un rapport de 1 à 3, ce qui est élevé sur une même fonction.
– Plus de 9 œnologues 10 se concentrent dans les deux premières fourchettes, avec un rapport de 1 à 2,3.
Sur la base des fourchettes de rémunération, nous avons établi 3 profils-types d’œnologues, correspondant à trois courbes d’expériences et de compétences différentes :
| Salaire | Ancienneté | Niveau d'étude | Indice de fréquence (1 à 5) | |
|---|---|---|---|---|
| Profil 1 | 30 K€ | 4 ans | Bac + 2,8 | 2 |
| Profil 2 | 43 K€ | 12 ans | Bac + 2,4 | 2,5 |
| Profil 3 | 57 K€ | 15 ans | Bac + 3,2 | 0,5 |
*Les profils-types sont déterminés en appliquant la moyenne pour chaque fourchette de rémunération
Du profil 1 au profil 3, l’évolution du salaire moyen est relativement linéaire :
Contrairement aux maîtres de chais, le niveau d’études ne constitue pas un critère neutre pour les œnologues puisque le profil 3 est au-delà de Bac + 3. Cependant, on observe que le niveau d’études moyen est supérieur dans le profil 1 par rapport au profil 2. Cela s’explique par l’augmentation progressive du niveau d’études chez les jeunes générations : les œnologues débutants sont ainsi davantage diplômés que les œnologues confirmés (plus de 10 ans d’expérience).
Le critère d’ancienneté est discriminant dans le passage du profil 1 au profil 2 (4 ans et 12 ans). Il est présent également, mais moins significatif, dans le passage du profil 2 au profil 3 (12 ans et 15 ans). L’ancienneté joue un rôle plus important dans l’échelle des rémunérations des œnologues que dans celle des maîtres de chais.
Nous avons étudié les données qualitatives (qualifications et expériences particulières) pour les 3 profils-types d’œnologues :
Différences de profils : les éléments qualitatifs
| Exp. Grand crû | Exp. à l’étranger | DNO | Agro | |
|---|---|---|---|---|
| Profil 1 | 53 % | 88 % | 91 % | 35 % |
| Profil 2 | 71 % | 82 % | 93 % | 15 % |
| Profil 3 | 90 % | 89 % | 89 % | 44 % |
– L’expérience à l’étranger est massive et équivalente dans les trois profils (> 80 %).
– Le taux de titulaires de DNO est logiquement écrasant. Le profil 3, qui correspond aux œnologues les plus expérimentés, présente un taux inférieur, tandis que les profils plus jeunes dépassent les 90 %. La totalité des œnologues qui ont moins de 5 ans d’expériences sont titulaires du DNO. Les 7 œnologues de l’échantillon qui ne sont pas titulaires d’un DNO présentent une expérience moyenne de 12 ans.
– La formation d’ingénieur agronome : plus du tiers des profils 1 sont ingénieurs agronomes, ce qui traduit là encore la montée en niveau d’études des jeunes générations. Les profils 3 sont près d’un sur deux à être ingénieurs agronomes, contre 1 sur 6 pour les profils 2.
Par rapport aux maîtres de chais, l’expérience Grand Cru est majoritaire, voire massive, sur les trois profils. C’est donc un élément fort du métier d’œnologue. Comme pour les maîtres de chais, l’expérience grand cru constitue le critère le plus discriminant :
L’étude des différences de salaires selon les critères qualitatifs confirme la prévalence du critère d’expérience Grand Cru dans la rémunération, mais de manière plus légère que pour les maîtres de chais (+ 16 % contre + 32 %) :
Ecarts de salaire en pourcentage, respectivement pour les bénéficiaires d’expérience Grand Cru et pour les ingénieurs agronomes par rapport à ceux qui n’ont pas ces qualités.
Pour les ingénieurs agronomes, le salaire moyen est équivalent. Cela s’explique par la proportion montante d’ingénieurs agronomes dans les jeunes générations.
L’expérience Grand Cru se conjugue avec un fort taux d’expérience à l’étranger, mais n’a pas d’incidence sur le niveau d’études et l’ancienneté. Le saut qualitatif global est donc moins significatif que pour les maîtres de chais :
De la même manière, le profil d’ingénieur agronome est moins décisif sur les autres critères qualitatifs que pour les maîtres de chais : + 20 % pour l’expérience à l’étranger (contre + 58 % pour les maîtres de chais) et seulement + 6 % pour l’expérience Grand Cru (contre + 58 % pour les maîtres de chais).
Ecarts en pourcentage pour les ingénieurs agronomes par rapport à ceux qui ne le sont pas.
