Sous la direction du directeur technique (à défaut, du Directeur d’exploitation ou du Directeur général) et en étroite collaboration avec l’œnologue, il organise la réception des vendanges, puis dirige les opérations de fermentation. Il donne les consignes de vinification et surveille son évolution. Elaborant les cuvées (assemblage et filtration), il assure l’élevage du vin, contrôle son déroulement avec des dégustations régulières, des analyses en laboratoire et des soutirages. Il coordonne la mise en bouteille, et veille à l’application des normes d’hygiène et de sécurité. Le maître de chai gère aussi le matériel et le stock, déclare les récoltes, les chaptalisations et tient les registres et cahiers de cave. Il a également un rôle d’appui auprès du chef de culture afin d’améliorer le vin par la conduite culturale de la vigne. Dans les exploitations importantes, il dirige des équipes de cavistes (ouvriers viticoles).
Le maître de chai gagne en moyenne 35 K€ par an, avec une ancienneté de 11 ans et un niveau d’études situé entre Bac + 2 et Bac + 3 :
Le salaire moyen est de 35 K€.
Le salaire médian est de 30 K €.
* Salaire médian : salaire qui divise l’échantillon en deux parties égales
11 ans d’ancienneté moyenne.
Le niveau d’étude moyen est Bac + 2,4.
Le salaire médian est proche du salaire moyen. Cela signifie que le poids des plus hautes rémunérations dans la moyenne de l’échantillon ne fausse pas la notion de salaire moyen, laquelle peut ainsi être considérée comme significative.
Diplômes spécifiques / expériences particulières
| Titulaire DNO | Ingénieur agronome | Expérience grand crû | Expérience étranger |
|---|---|---|---|
| 41 % | 16 % | 58 % | 42 % |
| Anglais | 2e langue étrangère | 3e langue et plus |
|---|---|---|
| 56 % | 9 % | 1 % |
Sur les 98 personnes de l’échantillon, les rémunérations s’étalent de 18 K€ à 70 K€ :
| 18 à 29 K€ | 30 à 45 K€ | 46 à 60 K€ | 61 K€ à 70 K€ |
|---|---|---|---|
| 42 % | 43 % | 13 % | 2 % |
Dicton
Le vin est un bon valet mais un fichu maître
Sur la base des fourchettes de rémunération, nous avons établi 3 profils-types de maîtres de chais, correspondant à trois courbes d’expériences et de compétences différentes. Nous avons considéré comme atypiques les deux personnes de l’échantillon dont la rémunération est supérieure à 60 K€. Ils sont donc exclus des profils-types.
| Salaire | Ancienneté | Niveau d'étude | Indice de fréquence (1 à 5) | |
|---|---|---|---|---|
| Profil 1 | 25 K€ | 6 ans | Bac +2,4 | 2 |
| Profil 2 | 37 K€ | 14 ans | Bac + 2,3 | 2 |
| Profil 3 | 53 K€ | 15 ans | Bac +2,4 | 1 |
Les profils-types sont déterminés en appliquant la moyenne pour chaque fourchette de rémunération.
– Du profil 1 au profil 3, l’évolution du salaire moyen est relativement linéaire :
– Le niveau d’études constitue un critère neutre.
– De manière très classique, le critère d’ancienneté est discriminant dans le passage du profil 1 au profil 2 (6 ans et 14 ans), mais il est presque indifférent dans le passage du profil 2 au profil 3 (14 ans et 15 ans). Les fortes différences de rémunération à l’avantage du profil 3 s’expliquent donc par d’autres facteurs que l’ancienneté.
Il convient donc d’explorer l’incidence des critères qualitatifs sur la rémunération selon les profils.
Nous avons étudié les données qualitatives (qualifications et expériences particulières) pour les 3 profils-types de maîtres de chais :
Différences de profils : les éléments qualitatifs
| Exp. Grand crû | Exp. à l’étranger | DNO | Agro | |
|---|---|---|---|---|
| Profil 1 | 39 % | 45 % | 40 % | 12 % |
| Profil 2 | 64 % | 33 % | 33 % | 17 % |
| Profil 3 | 92 % | 46 % | 53 % | 23 % |
– L’expérience à l’étranger n’est pas directement déterminante pour la rémunération, puisqu’elle est supérieure dans le profil 1 par rapport au profil 2, et elle est équivalente entre le profil 1 et le profil 3. De plus en plus de jeunes possèdent une expérience à l’étranger.
– Le taux de titulaires de DNO est certes le plus élevé dans le profil 3, mais il est supérieur dans le profil 1 par rapport au profil 2. Cet élément n’est pas un facteur décisif dans la courbe de rémunération. Le DNO est de plus en plus fréquent chez les jeunes, donc dans les rémunérations de début d’échelle.
– La formation d’ingénieur agronome indique un profil qualitatif dans la courbe des rémunérations. Mais son impact dans les moyennes de rémunération est modéré.
– C’est l’expérience Grand Cru qui constitue le critère le plus discriminant :
Les moyennes de rémunération de l’échantillon confirment la prévalence du critère d’expérience Grand Cru dans la rémunération :
Ecarts de salaire en pourcentage, respectivement pour les bénéficiaires d’expérience Grand Cru, pour les ingénieurs agronomes et pour les titulaires d’un DNO, par rapport à ceux qui n’ont pas ces qualités.
L’expérience Grand Cru caractérise un niveau qualitatif supérieur. Au-delà du salaire en lui-même, les maîtres de chai qui bénéficient d’une expérience Grand Cru présentent des caractéristiques qualitatives supérieures sur les trois critères suivants : ancienneté, niveau d’études, expériences à l’étranger :
Comparaison avec et sans expérience Grand Cru : écart d’ancienneté, de niveau d’études et d’expérience à l’étranger.
Si l’expérience à l’étranger ne fait pas le salaire, l’enquête permet d’observer que plus le niveau qualitatif est élevé, plus les maîtres de chai possèdent une expérience à l’étranger, puisque les maîtres de chai avec expérience Grand Cru, les ingénieurs agronomes et les titulaires d’un DNO possèdent en moyenne une expérience à l’étranger supérieure :
Ecarts en pourcentage d’expérience à l’étranger, respectivement pour les bénéficiaires d’expérience Grand Cru, pour les ingénieurs agronomes et pour les titulaires d’un DNO, par rapport à ceux qui n’ont pas ces qualités.
Les ingénieurs agronomes, malgré leur plus faible ancienneté, ont un salaire légèrement supérieur (+ 10 %). Mais c’est surtout sur les critères qualitatifs qu’ils se distinguent, présentant un profil plus riche en termes d’expériences particulières (Grand Cru et à l’étranger) :
Ecarts en pourcentage pour les ingénieurs agronomes par rapport à ceux qui ne le sont pas.
